טאג'ין חומוס ושומר מכיל כמעט 25 גרם חלבון על בסיס צמחי

טאג'ין הוא גם תבשיל צפון אפריקאי מושך ארוך וגם סוג כלי חרס חרוטי המשמש לבישולו. צורת הכלי המסורתי מאפשרת לפלטה להתבשל בעדינות, ולרכז טעמים מבלי לייבש דברים. קירות חרס עבים מבודדים את התבשיל בפנים, וכשהקיטור עולה במעלה הארובה, המים מתעבים על החלק הפנימי המשופע ומטפטפים חזרה למטה, מווסתים את החום והלחות. תהליך זה יכול להיעשות גם בסיר כבד או סיר קרמי, וזה מה שאנחנו עושים בלולה.

למדנו על הטאג'ין ממנהלת לולה הוותיקה, נטלי שטרנברג, שאמה למדה ריקודי בטן במרוקו ולאחר מכן נסעה עם משפחה ברברית כדי להמשיך להתאמן. היא הופיעה במחול עם להקה משלה במשך שנים. כשנטלי גדלה, הוריה נהגו לארח מסיבות תופים פרועות ועשרות סמים מלאות ריקודים, מוזיקה ואוכל מרוקאי. לילות שישי הרגיז אותה כשהייתה מתבגרת. היא זוכרת שינת שינה שבסופו של דבר היא נאלצה להסביר לחברה מדוע הוריה היו בחוץ מייללים על הירח. כשיר אהבה לאמה, שנפטרה בצורה טראגית ב-1991, נטלי הקימה לתחייה את המנות הללו בחוף לוגאן. וכך קרה שהאישה המחפשת והאמנותית הזו, שמעולם לא פגשתי, העבירה תג'ין לבתה, אחר כך אלי ועכשיו לספר הזה.

אחד הדברים הטובים ביותר בתבשיל הזה הוא שאתה יכול לעשות איתו מה שאתה רוצה - לשנות את המרכיבים, להחליף ירקות, פירות יבשים ועשבי תיבול כרצונך. המפתח לטעם הוא השילוב של אלמנטים מתוקים וחריפים - תערובת התבלינים הכורכום שלנו, צימוקים זהובים, ו שׁוּמָר -הכל מבשל בחוסר נוחות עם חומוס מיובש והרבה בצל. כשאתה סוף סוף פותח את המכסה ונושם פנימה, אתה עלול לגלות שהניחוח של ארומטים ותבלינים שהתבשל כל כך הרבה זמן דוחף אותך עמוק לתוך הזיכרונות שלך מהבית.

רכיבים

משרת 8

טאג'ין

• 2 כפות שמן תערובת
• 1 בצל קטן (5½ אונקיות/160 גרם), טחון
• 3 כפות תערובת תבלינים טאג'ין (עמוד 248)
• ½ פקעת שומר בינונית (2½ אונקיות/60 גרם), טחון
• 1 ג'לפניו קטן (2½ אונקיות/60 גרם), זרע, גבעול וטחון
• 3-4 שיני שום, קצוצות
• 3 כפות ג'ינג'ר טרי טחון
• ½ כוס יין לבן יבש (120 מ'ל).
• 8 כוסות (2½ פאונד/1.2 ק'ג) חומוס מיובש, מושרה 24 שעות
• 2¾ כוסות (23 fl oz/680 גרם) ציר ירקות (עמוד 255)
• 3 כוסות (3½ אונקיות/100 גרם) קייל לקינטו קצוץ
• 1½ כפיות מלח
• 1 כף מיץ לימון

גזר קלוי ושומר

• 3 גזרים רזים (7 אונקיות/200 גרם), קלופים
• שומר 1 (4 אונקיות/120 גרם), חתוך לפרוסות קטנות
• ¼ כוס (60 מ'ל) שמן זית
• 1 כפית מלח

לשרת

• 4 כפות חמאת בטטה (למטה)
• 2 כפות צימוקים זהוב כבושים (למטה)
• 1 כף לימון משומר פרוס
• 2 כפות חריסה ירוקה (למטה)
• 1 כמות חומוס מטוגן (למטה)
• כמה ענפי פטרוזיליה, כוסברה (כוסברה) ונענע, עלים שנקטפו
• מלח

כיוונים

הכינו את הטאג'ין

מניחים סיר גדול וכבד עם מכסה הדוק על אש נמוכה. מוסיפים את השמן והבצל ומטגנים 5-7 דקות, עד שהבצלים מתחילים להתרכך (לא לתת להם להשחים). מוסיפים את תערובת התבלינים של הטאג'ין ומערבבים לאיחוד. מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך 30 דקות. מוסיפים את השומר, הג'לפניוס, השום והג'ינג'ר. מבשלים 15 דקות. (הקפידו לא לתת לסופפריטו להישרף. לא רוצים שהתערובת תהיה כהה יותר מצבע תערובת התבלינים עצמה).

מוסיפים את היין הלבן ומבשלים 3-5 דקות, עד שהאלכוהול מתבשל. (בדוק את זה עם האף שלך; אם תחושת הצריבה נעלמה, אתה מוכן ללכת.)

מוסיפים את גרגירי החומוס המושרים וציר הירקות ומכסים. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים במשך 45-60 דקות, עד שהחומוס משיג סמיכות חמאת אגוזים וקרמית. אם הנוזלים בסיר מצטמצמים יותר מדי מתחת לפני השטח של השעועית, מוסיפים עוד ציר או מים. מוסיפים את הקייל, מערבבים לאיחוד ונותנים לנבול. מתבלים במלח ומיץ לימון.

מכינים את הגזר והשומר הקלוי

מחממים את התנור ל-350°F/180°C. בקערה גדולה, זורקים את הגזר והשומר עם שמן זית, מלח ו-1 כף מים. מורחים בשכבה אחידה על תבנית אפייה. צולים 12-15 דקות, עד לקבלת קרמל קל.

לשרת

מוסיפים לתג'ין את הגזר והשומר הצלויים ומבשלים כמה דקות, עד שהירקות מתחממים. מקפלים פנימה את חמאת הבטטה, ואחריה את הצימוקים הזהובים והלימון המשומר. טועמים ומתקנים תיבול ולאחר מכן מעבירים את הטגין לכלי הגשה. כפית טפטוף של חריסה ירוקה מלמעלה, ואחריה הרבה חומוס מטוגן וכוסברה (כוסברה), פטרוזיליה ועלי נענע.

סימן גלגל המזלות ה -12

תג'ין מיקס תבלינים

רכיבים

• 1 כף זרעי כמון
• ½ כף זרעי חרדל חומים
• 1 כף זרעי חילבה
• 12 ציפורן שלמות
• 2 כפות זרעי כוסברה
• 1 כף בתוספת ½ כפית גרגירי פלפל שחור
• 6 כפות כורכום טחון
• 1 כפית אגוז מוסקט טחון

כיוונים

קולים בנפרד את כל התבלינים השלמים, ואז טוחנים במטחנת תבלינים או במכתש ועלי. מערבבים פנימה את שאר התבלינים האבקה.

חומוס מטוגן

רכיבים

• 4 כוסות שמן קנולה
• 1 x 14 גרם פחית חומוס, מרוקן ושטוף
• 1 כף תערובת תבלינים טאג'ין
• 1 כפית מלח

כיוונים

מחממים את השמן ל-350°F/180°C בסיר גדול - מספיק להכיל יותר מפי שניים מנפח השמן והחומוס. השמן יבעבע, אז היזהר. מוסיפים את גרגירי החומוס לשמן ומטגנים עד שהם פריכים. מוציאים עם מסננת על מגש מרופד במגבת נייר, ואז זורקים עם תערובת התבלינים הטאג'ין והמלח.

הערת העורך

צימוקי זהב קטפו

רכיבים

• 1 כוס (250 גרם) חומץ לבן מזוקק)
• 1/2 כוס (120 גרם) מים
• 1/2 כוס (3 1/2 אונקיות/100 גרם) סוכר מגורען
• 1 כפית מלח
• 1 כוס (5 שור/150 גרם) צימוקים זהובים

כיוונים

מביאים לרתיחה את החומץ, המים, הסוכר והמלח. מניחים את הצימוקים בצנצנת זכוכית. יוצקים את התמלחת ומניחים לשבת לפחות יום אחד לפני השימוש.

הערת העורכים

חמאת בטטה

רכיבים

• 1½ אונקיות (320 גרם) בטטות, קלופות
• 1 כף שמן תערובת
• ½ כפית מלח
• 1 כף חומץ תפוחים
• ¼ כפית קסנטאן מסטיק
• ¼ כוס (60 גרם) שמן תערובת

כיוונים

מחממים את התנור ל-350°/180°C. עוטפים את תפוחי האדמה והשמן בנייר כסף וצולים 45-60 דקות עד שהם מתפוצצים. טוחנים את הבטטה המבושלת עם המלח וחומץ התפוחים בבלנדר. מוסיפים את הקסנטן גאם ומערבבים שוב. כשהבלנדר עדיין פועל, הזרימו פנימה את שמן התערובת כדי להתחלב עד לקבלת תערובת חלקה כמשי.

בהר גרין

רכיבים

• ½ כפית זרעי שומר
• 1 כפית זרעי כמון
• ½ כפית זרעי קימל
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 2 פלפלי ג'לפניו בינוניים (3¼ אונקיות/90 גרם).
• 2 פלפלים בינוניים (5 אונקיות/150 גרם) אנהיים
• 2 בצל ירוק, קצוות קצוצים
• 3 עגבניות (4¼ אונקיות/125 גרם)
• 1 כוס (¾ oz/20 גרם) עלי פטרוזיליה, קצוצים
• 1 כוס (¾ oz/20 גרם) עלי כוסברה (כוסברה), קצוצים
• 1 כפית מלח
• ½ כוס שמן זית

כיוונים

קולים את כל התבלינים בנפרד. שומרים בנפרד ומניחים להתקרר לפני הטחינה ואז מערבבים. הניחו בצד.

מתכוננים לצלות את הירקות ישירות על להבת גז פתוחה. בלולה משתמשים במחבת מחוררת של מלון, אבל אפשר גם להחזיק דברים עם מלקחיים מעל הלהבה. מניחים את הפלפלים ישירות על להבת הגז עד שהם נחרכים אך לא לגמרי. אתה רוצה שיופיע מעט צבע. מניחים להתקרר ללא כיסוי (זה מאפשר להם לשמור על צבעם הבהיר ומונע בישול יתר). צר את הבצלים; כמו עם הפלפלים, אתה מחפש שילוב יפה של פחם וצבע בהיר. מצרפים את העגבניות בצורה דומה ומהירה, כדי לשמור עליהן חצי מוצקות. לאחר שהתקררו, מקלפים את קליפות הפלפלים ומסירים את הגרעינים בעזרת סכין. קוצצים את הפלפלים יחד עם העגבניות עד לקבלת מרקם חלק מאוד, במרקם של פסטו. רוקן את התערובת לקערת ערבוב בינונית. קוצצים את הבצלים בנפרד ומוסיפים לקערת המערבל.

מוסיפים את כל הפטרוזיליה והכוסברה הקצוצים (כוסברה), 2 כפיות מתערובת התבלינים הטחונים ומלח לקערת המיקסר ומערבבים. לאחר האיחוד, מערבבים פנימה את שמן הזית. השמן לא יתחלב.

בדיקת חלבון

קטע מתוך ספר הבישול של לולה קפה © 2023 מאת ג'ייסון האמל. צילום © 2023 מאת קרולינה רודריגז. משוכפל ברשות פידון. כל הזכויות שמורות.