10 השאלות הנפוצות ביותר למתחילים מחמצת, ענו

תהיתם פעם איך לאפות מחמצת אבל לא יודעים מאיפה להתחיל? אני הולך לגלות לך סוד: אתה לא צריך להיות אופה מקצועי או בעל בסיס ידע קונקרטי כדי להתחיל. מחמצת יכולה להיות נגישה לכל אחד. כל מה שאתה צריך זה כמה מרכיבים וכלים בסיסיים, ואני אדריך אותך בהמשך הדרך:

לסטרטר שלי לוקח הרבה זמן לעלות. מַדוּעַ?

זה יכול לקרות בכל עת - בעת יצירת סטרטר או לאחר הקמתו. ראשית, מצא מקום חמים שבו המתנע שלך יכול לשגשג. עטפו מגבת חמה סביב הצנצנת, הניחו אותה מתחת למנורת שולחן, או אפילו הניחו אותה ליד תנור חימום כדי להאיץ את העניינים. אתה יכול גם לנסות להשתמש במים חמים בהזנות שלך. בעיה אחרת יכולה להיות הקמח שלך . לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש תמיד בקמח לא מולבן. 

האם אני יכול להשתמש בשמרים מסחריים כדי לגרום לסטרטר שלי לתפוח מהר יותר? 

שמרים מסחריים יגרמו לבצק הפתיחה והלחם לתפוח מהר יותר. עם זאת, זו אינה מחמצת אמיתית. מבחינה טכנית זה היברידי. 

האם אני יכול להכין מנה ראשונה מקמח כוסמין או רק שיפון? 

כוסמין ושיפון מנות ראשונות מצליחות בדרך כלל בגלל תכולת המינרלים הגבוהה שלהן. עם זאת, קמחים אלו יקרים יותר מקמחים אחרים. מכיוון שתסיר חלק מהמתנע לפני האכלה, ייתכן שזו לא אפשרות מעשית. 

200 מספר מלאכים

למה אני צריך להסיר ולזרוק חלק מהמתנע? 

זו השאלה הנפוצה ביותר שאני מקבל לגבי תהליך ההאכלה. ראשית, הכמות המדויקת שאתה מסיר אינה חקוקה באבן. בחלק מהימים זה עשוי להיות פחות או יותר, תלוי במצב המתנע שלך, איך הוא נראה ואיך הוא מריח. אני ממליץ להסיר לפחות חצי, וזה די קל לשפוט לפי העין. פעולה זו תאזן מחדש את רמות החומציות בתוך התרבית, מה שמייצר טעם חמצמץ עדין.

שנית, אם לא הסרת חלק מהמתחילים שלך, נחשו בכמה תגיעו? הסרת חלק מפחיתה את הכמות הכוללת לפרופורציות קטנות ומעשיות יותר, מה שמקל על הניהול. החדשות הטובות הן שברוב המקרים אפשר לשמור שאריות של מנה ראשונה לשימוש במתכונים שאינם לחם.

ברגע שהמתנע שלי מכפיל את גודלו, או מגיע לשיא, מה חלון הזמן לשימוש בו למתכון? 

הכל תלוי באופי של המתנע שלך. יש ימים שהוא יעלה ויפול כל כך מהר שזה ישאיר אותך מבולבל. בימים אחרים הוא יישאר בשיאו למשך מספר שעות. אם אתה מאכיל את המתנע שלך לפי היחס של 1:1:1 ותכיר את הטמפרמנט שלו, אז יהיה קל יותר לשפוט את חלון הזמן שלך. אני ממליץ להשתמש ב-peaked starter בהקדם האפשרי, רצוי תוך שעה, לפני שהוא נופל. 

איך אני יודע אם יש לי מספיק מנה ראשונה למתכונים שלי? 

מתכונים טיפוסיים דורשים בין 50 גרם (¼ כוס) ל-250 גרם (1¼ כוסות). אתה יכול בקלות להתאים את הכמות לפי ההוראות בשאלה הבאה. 

איך אני יכול להגדיל את הכמות הכוללת של המתנע שלי? 

ראשית, העבירו את המתנע שלכם לצנצנת גדולה יותר, במידת הצורך. תנו לו הזנה, וחכו שהוא יהפוך לבעבע ופעיל. לפני שהוא נופל, תן לו האכלה נוספת מבלי להסיר תחילה חצי ממנו. חזור על טכניקה זו עד שתגיע לכמות הרצויה. 

אני נוסעת לחופשה. המתנע שלי הולך למות? 

אל תדאג. אתה לא צריך בייביסיטר. האכילו את המתנע והכניסו אותו ישירות למקרר. הוא ימשיך לעלות, ואולי אפילו תראה בועות. אבל בסופו של דבר, זה יישאר רדום. אחרי שתחזרו, אל תתפלאו אם ייקח כמה ימים להחיות. האכילו את המתנע בטמפרטורת החדר לפי הצורך כדי להעיר אותו בחזרה.

איך אני יכול להחיות מתנע מוזנח? 

ייתכן שהסטרטר שלך יידחף לחלק האחורי של המקרר, רק כדי ללכת לאיבוד מאחורי המקרר מיכלי אוכל סינית במשך חודשים ארוכים. זה עשוי להיראות אפור ולא צבעוני ולהריח חזק מאוד. אבל אל תוותרו על התקווה! השליכו את רוב המתנע והעבירו את מה שאתם שומרים לצנצנת חדשה ונקייה. האכילו אותו במשך מספר ימים בטמפרטורת החדר במקום חמים. היו סבלניים ועקביים, כי זה עלול לקחת שבוע עד שבועיים להתחדש. אם לא הצלחת, צור מתחיל חדש. ואם אי פעם תראה עובש, זרקו את כולו והתחל מחדש. 

מהו מחמצת או לבין? 

לעתים קרובות, תשמע את המונחים 'מחמצת' ו'מתנע מחמצת' המשמשים לסירוגין. במילים פשוטות: המתנע שלך הוא ספינת האם והמחמצת שלך היא שלוחה. מחמצים מוזנים בדרך כלל בסוגים שונים של קמח כדי לבנות פרופילי טעם ספציפיים מבלי לשנות את שלמות המתנע המקורי. לדוגמה, אם אתה שופך חלק מהמתנע שלך לקערה ומאכיל אותו בקמח שיפון, הרגע יצרת מחמצת.

הצנצנת המקורית של המתנע מחמצת, המוזנת אך ורק בקמח לכל מטרה, נשארת ללא נגיעה. ישנם יתרונות רבים לטכניקה זו במונחים של בניית טעם. עם זאת, זה לוקח יותר זמן - בדרך כלל בן לילה. 'Levain' הוא המונח הצרפתי למחמצת.