מתכון לטופו מלוח מכמה מהאנשים הארוכים בעולם

זה יום שישי סוער בפרברי הונולולו, שם רות צ'אנג בת ה-95 מכינה ארוחת צהריים. עם קוצץ ענק בכל יד, היא טוחנת במרץ ירקות שורש. הלהבים המאיימים מתנגשים עם עגילי אם הפנינה ונעלי הנעליים שלה בהדפס נמר. 'אני מבשלת כל יום,' היא מודיעה לי באופן ענייני, בוב הכסוף שלה מקפץ בקצב הסטקטו של הקיצוץ שלה. 'ברגע שאתה מפסיק, אתה מאבד את זה.'

אני כאן הודות לידידי הוותיק בראדלי ווילקוקס, שחיבר יחד עם אחיו קרייג והכלכלן מאקוטו סוזוקי תוכנית אוקינאווה . ווילקוקס הוא כיום פרופסור ומנהל מחקר במחלקה לרפואה גריאטרית באוניברסיטת הוואי במנואה. כשביקשתי ממנו להכיר לי אישה סינית אמריקאית מבוגרת שאולי תהיה מוכנה לבשל איתי, הוא ענה מיד: 'רות היא האחת. אני אצטרף אליך'.

רות מעבירה אוכל מהמטבח לסוזן עצלנית על שולחן האוכל שלה באנרגיה של צ'יוואווה ובחן של בלרינה. מגש מהביל עם ריח טעים של טופו שום מלוח עם פטריות טחונות ( מתכון למטה ) ו-Voggie Noodle Stir-Fry מגיעים. קרייג, דיוויד, אבא שלי ואני מביטים ברעב. 'למזון הזה יש אולי חמישית מהצפיפות הקלורית של המבורגר ופי 10 מהחומרים המזינים', אומר קרייג ומסובב את הטופו השום לכיוונו. 'אז אתה יכול לאכול כאוות נפשך של הבטן ולעולם לא לעלות במשקל.'

רות מייצגת דמוגרפיה שעשויה להיות בעלת החיים הארוכה ביותר בעולם.

על פי מחקר של פרופסור לבריאות הציבור ועבודה סוציאלית קתרין בראון ועמיתיה באוניברסיטת הוואי במנואה, נשים סיניות אמריקאיות המתגוררות בהוואי נהנות 90 שנות תוחלת חיים . זה שנתיים יותר מנשים בהונג קונג (כיום המדינה בעלת החיים הארוכה ביותר בעולם) ו-3.1 שנים יותר מנשים בהונג קונג אוקינאווה (בעבר הארוך ביותר בעולם). חלק מההסבר טמון בתזונה הייחודית של אמריקאים סינים החיים בהוואי.

מספר מלאך 2323

עד 1830, המהגרים הסינים החלו להגיע להוואי כפועלים חקלאיים קבלניים (ומאוחר יותר ביבשת ארצות הברית בעיקר כדי לעבוד במכרות זהב). מהגרים יפנים וקוריאנים הגיעו מאוחר יותר, ובתחילת המאה ה-20, כך גם הפיליפינים. כל קבוצה הביאה איתה את המנות והמרכיבים שלה. הסינים הביאו כרוב עלים, מוצרי סויה ותה. היפנים תרמו מיסו וגרסה משלהם לטופו. הפיליפינים הציגו אצות (עבור אומאמי) וקצות צמחים רכים כמו דלעת, דלעת, חומוס וגפני בטטה, שהם מוסיפים לתבשילים. בינתיים, קרישננדו ריי, חוקר ללימודי מזון באוניברסיטת ניו יורק והמחבר של שולחן המהגר , מספר לי שמהגרים ממרכז אירופה הביאו את הפרות, החזירים והחמוצים שלהם. 'מהגרים אסיה היו אלה שלימדו את האמריקאים איך לאכול ירקות', הוא אומר. 'במדינות שלהם, הם לא יכלו להרשות לעצמם בשר, אז הם למדו איך לעשות זאת לגרום לירקות לטעם טוב , בעיקר באמצעות טכניקת בישול ושימוש בעשבי תיבול.'

תושבי מזרח אסיה היגרו לארצות הברית במשך יותר מ-250 שנה, וארה'ב חוותה הגירות עצומות מדרום מזרח אסיה בסוף המאה ה-20.

רק קומץ מחקרים תזונתיים תועדו לפני מלחמת העולם השנייה. בין 1896 ל-1903, אוניברסיטת קליפורניה, ברקלי, פרופסור מאייר אדוארד יפו ותלמידיו חקרו את צריכת המזון של 10 עובדי מכבסה סיניים, תריסר עובדי שטח ומשפחה של רופא שיניים המתגוררת בסן פרנסיסקו ובסביבתה. הוא גילה שהדיאטות שלהם מורכבות בעיקר מ אורז, אטריות וטופו . עובדי הכביסה צרכו בטטות, לחם חיטה, נבטים, ירקות חרדל, פטריות מיובשות וערמוני מים. למרות שעבודתם הקשה גרמה להם לצרוך יותר מ-4,200 קלוריות ביום, פחות מ-25% מהקלוריות הללו הגיעו ממוצרים מן החי, ורק 5.5% הגיעו מסוכר.

כיום, הוואי היא ללא ספק המקום הטוב ביותר באמריקה לחוות מטבח פיוז'ן אסייתי. עשבי תיבול וירקות אסייתיים מסורתיים רבים משגשגים באדמה הפורייה ובאקלים המתון של הוואי. וברחבי מדינת האי, מערכות מטעים - שבהן חלקו מטבח משותף לכמה אתניות - הפכו למעשה למעבדות פיוז'ן שהשפיעו על המטבח של ימינו.

טופו שום מלוח עם פטריות טחונות

משרת 4

הגישו את המנה הצמחונית הזו על אורז עם קורטוב של צ'ילי בחומץ בצד.

רכיבים:

• 1 כף שמן
• 5 שיני שום גדולות, קצוצות
• 6 עד 8 פטריות טריות, קצוצות דק
• ¼ בצל, קצוץ
• 2 כפות יין לבישול
• 1 כף רוטב הוזין
• 1 כף רוטב שום שעועית שחורה
• 1 כף רוטב שום צ'ילי, או יותר לפי הטעם
• 1½ כוסות מרק ירקות
• ¼ כפית פלפל לבן גרוס
• ½ כפית חומץ לבן
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית שמן שומשום
• 1 כף עמילן תירס מעורבב עם 1 כף מים קרים
• 1 קילו טופו יציב, מסונן וחתוך לקוביות של ¾ אינץ'
• 1 בצל ירוק, קצוץ

שיטה:

1. מחממים את השמן בווק או במחבת כבדה גדולה על אש בינונית. מוסיפים את השום ומבשלים, תוך ערבוב, עד שהשום מתחיל להזהיב בקצוות, 1 עד 2 דקות.
2. מוסיפים את הפטריות והבצל ומבשלים תוך כדי ערבוב עוד 5 דקות עד שהבצל רך ושקוף.
3. מוסיפים את היין, רוטב הוסין, רוטב שום שעועית שחורה ורוטב שום צ'ילי ומבשלים במשך דקה.
4. מוסיפים את המרק, הפלפל הלבן, החומץ, הסוכר ושמן השומשום, ומביאים לרתיחה. כשהתערובת מבעבעת, מערבבים פנימה את תערובת עמילן התירס ומבשלים, תוך ערבוב, במשך דקה, עד שהרוטב מסמיך.
5. מערבבים פנימה את הטופו ומבשלים עוד 2 דקות תוך ערבוב עדין.
6. מגישים חם, מעוטר בבצל ירוק, על אורז.

עיבוד מתוך קטע מתוך המטבח האמריקאי הכחול אזורים: 100 מתכונים לחיות עד 100 מאת Dan Buettner (2022) באישור המוציא לאור.