סלט חומוס במרינדה זה עם לימון וצ'ילי חריף אפילו טוב יותר כאשר מכינים אותו מראש

ראיתי את המתכון הזה לסלט חומוס ומנגולד שוויצרי לפני שנים בספר בישול מבית הקפה ריבר בלונדון וידעתי מרשימת המרכיבים בלבד שהוא יצלצל לכל הפעמונים שלי. מאז התעסקתי בו בשפע, הפכתי אותו לחריף יותר, ניסיתי אותו עם שעועית מעטפת טרייה, הוספתי פפריקה מעושנת, אבל הגאונות הפשוטה של ​​השיטה נשארת.

היין הלבן, רסק העגבניות וכל זה שמן זית לצמצם לסירופ חומצי רך שעוטף את חומוס רך ברוטב צפוף אך חלקלק. שעועית פחות מוגנת היושבת באמבט של ויניגרט מימי בסופו של דבר יתרככה ויתחילו להתמוסס, אבל אלה מחזיקות בצורתן.

הכינו את הסלט עד שעתיים קדימה והניחו לו להסתובב על הכיריים או עד יום שלם קדימה (במקרה כזה, מקררים אותו). לפני ההגשה, כף את הוויניגרט מלמטה למעלה עד למעלה כדי לרענן. הסלט הזה הוא אחד האהובים עלי ביותר שאריות .

רכיבים

• 1½ פאונד (3½ כוסות) גרגירי חומוס מיובשים, מושרים לילה במים לכיסוי נדיב
• שום ראש שלם, בתוספת 6 שיני שום, פרוסות
• 3 עלי דפנה
• 4 צ'ילי חריפים מיובשים
• 1 כפית פלוס ¾ כפית מלח ים דק, ועוד לפי הטעם
• ½ כפית סודה לשתייה (לא חובה)
• ¾ כוס שמן זית כתית מעולה
• 2 בצלים מתוקים בינוניים חתוכים לקוביות גדולות (3 כוסות)
• 5 גזרים חתוכים לקוביות גדולות (2½ כוסות)
• 1 כף פתיתי פלפל חריף
• 1½ כפות רסק עגבניות
• 1½ כפיות פפריקה מתוקה
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 2 כפיות רוזמרין טרי טחון
• 1 כוס יין לבן
• 1½ כפיות דבש
• 5 כפות מיץ לימון טרי
• 2 צרורות קטנות מנגולד שוויצרי, שטוף, גזוז וקטוף לחתיכות גדולות בגודל ביס

הוראות הגעה

1. מסננים את גרגירי החומוס המושרים ומכניסים לסיר עם מים לכיסוי של 3 סנטימטרים.
2. שפשפו את הנייר העודף מראש השום, גזרו את קצה השורש שלו כדי להסיר כל לכלוך, ושחררו את החצי אינץ' העליון כדי לחשוף את השיניים. מוסיפים את השום לסיר, יחד עם עלי הדפנה, הצ'ילי וכפית אחת מהמלח; מביאים את המים לרתיחה; ומרתיחים כמה דקות, תוך כדי הרחקת הקצף העולה. מנמיכים את האש כדי לשמור על רתיחה עקבית, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים עד שהחומוס רך לנגיסה אך עדיין מחזיק חזק בקליפתו, 1½ עד 2 שעות. אם הם לא מתחילים להתרכך לאחר שעה וחצי, הוסף את הסודה לשתייה. כשהחומוס רך, מסירים אותם מהאש. הם יכולים לשבת בנוזל הבישול שלהם עד שעתיים בחלק האחורי של הכיריים.
3. בינתיים, מחממים מחבת גדולה עם צד גבוה על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים ½ כוס שמן הזית והבצל. מבשלים עד שהבצל מקבל חום זהוב בהיר בקצוות, כ-10 דקות. מוסיפים את הגזר ואת ¾ כפית המלח הנותרת, מעלים את האש ומבשלים עד שפינות הגזר מברונזות ומקבלים מראה כתף מעוגל, כ-8 דקות; הם צריכים להיות פריכים-עדינים ועמידים מעט לנשיכה במרכז. (המנה הזו תוגש חמימה, או יותר סביר בטמפרטורת החדר, ואף אחד לא רוצה להתעמת עם שאריות גזר עיסתיות מארוחת הערב בוויניגרט לימוני; מה שאתה רוצה זה מבושל, 'גזר סלט' עז.)
4. בשלב זה אמור להיות לכם בסיס נחושתי ושמנוני בתחתית התבנית. מוסיפים את פתיתי הפלפל החריף והשום הפרוס, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים כדקה תוך ערבוב עד שהשום רך. מוסיפים את רסק העגבניות, גם הפפריקה וגם הרוזמרין; להעלות את האש לבינונית-גבוהה; ומערבבים עד שרסק העגבניות מתחיל להידבק לתחתית התבנית, 3 עד 4 דקות.
5. הוסיפו את היין הלבן לזיגוג, והביאו הכל לרתיחה, מגרדים את תחתית המחבת בכף עץ כדי לשחרר את מטמון הטעמים שלו. מוסיפים את מיץ הלימון, הדבש ואת ¼ כוס שמן הזית הנותרים ומבשלים כמה דקות כדי להסמיך את הנוזל, ולאחר מכן טועמים לתיבול. הרוטב צריך להיתלות באיזון בין מתוק לחמוץ, בקיזוז השומניות העגולה של שמן הזית. מוסיפים מלח לפי הצורך.
6. מסננים את החומוס במסננת (זורקים את הארומטים) ומנערים כדי להיפטר מעודפי לחות. מוסיפים אותם למחבת ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים עד שהוויניגרט נצמד בחומוס וטעמם עם הרוטב, כ-15 דקות. אם הרוטב הדוק מדי, מוסיפים מעט מים; אם הוא רפוי מדי, צמצם אותו עוד יותר. (כאן, אם יש לך משהו יותר לוחץ לעשות, אתה יכול להתרחק ולהשאיר את החומוס להשרה.)
7. כשאתם מוכנים לצלחות את הסלט, החזירו את המחבת לאש בינונית, הוסיפו את המנגולד השוויצרי וקפלו אותו פנימה. מבשלים קצרות מאוד, רק מספיק זמן כדי שהמנגולד יתחיל להתקלקל.
8. מיד מורחים את תערובת החומוס על מגש רחב, מגרדים את כל הרוטב בעל הטעם מעל. זה אמור לחלחל מסביב לסלט בבריכה מבריקה וחלודה. הסלט הזה טעים חם כמו שהוא בטמפרטורת החדר. אתה יכול לצלוח אותו עד שעה קדימה; כדי לרענן, כף מיצי אסוף על החומוס.

קטע מתוך חֶברָה : ה באופן קיצוני אמנות בישול מזדמנת עבור אחרים מאת איימי ת'ילן. זכויות יוצרים © 2023 מאת איימי תילן. נעשה שימוש באישור המוציא לאור, W.W. Norton & Company, Inc. כל הזכויות שמורות.