שימוש בטעם עשיר ומלוח זה הוא סוד הארוחות המשקות את הפה

יש לך חמישה טעמים בסיסיים - מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי (מבוטא או-מאה-מי ). בעוד שארבעת הראשונים מובנים יותר, אוממי הוא ללא ספק החשוב ביותר בכל הנוגע לפיתוח טעם עמוק בבישול שלך.

האם ראיתם פעם מתכון שקורא להוסיף מיובש פטריות שיטאקי , להרתיח קליפת גבינת פרמזן, או לזרוק כמה התזות של סויה או רוטב ווסטרשייר? כל אלה הם ניסיונות להוסיף אוממי.

אך בעוד שרוב המומחים לקולינריה מסכימים כי אוממי הוא המפתח לטעם עשיר, זהו טעם די קשה לתאר. כאן אנו מפרקים את המדע העומד מאחורי האוממי, באילו מאכלים יש וכיצד תוכלו להשתמש בו כדי להעלות את הכלים שלכם.

• 1 מה זה אוממי? 2 טועמים
• 3 אוממי בבישול

מה זה אוממי?

מכיוון שקשה להגדיר אומאמי, נעזרנו ב Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , פרופסור לגסטרופיזיקה וחדשנות לאוכל קולינרי ומחבר הספר אוממי: נעילת סודות הטעם החמישי .

אומאמי הוא טעם בסיסי (יחד עם מתוק, חמוץ, מר ומלוח). המאפיין המוזר שלו הוא שהוא מתמשך, ממלא את הפה, ומוביל לתיאבון ולשובע, 'הוא אומר. 'זה בולט ב מזון מותסס (רוטב סויה, מיסו, רוטב דגים, גבינות בוגרות), חזיר נרפא, ומגוון מוצרים ימיים (דגים, רכיכות, קפלופודים, מסוימים אצות ים ). '

שלט 28 במרץ

אומאמי 'התגלה' במקור בשנת 1908 כאשר כימאי ואוהב המזון Kikunae Ikeda סוף סוף שם לו שם (למרות שהטעם כבר היה חלק מחיך לנצח), לפי BBC . עם זאת, רק בשנת 1990 הוכרה רשמית כטעם החמישי.

טעם האומאמי מגיע בעיקר מחומצת אמינו הנקראת גלוטמט, אך שתי תרכובות אחרות - אינוזינאט וגואנילט - מעניקות גם הן את הטעם. בדרך כלל, תרכובות אלו נמצאות במזונות עשירים בחלבונים (חומצות אמינו מגיעות מחלבונים). כשאתה אוכל מזון עם אומאמי, תרכובות אלה נקשרות עם קולטנים בפה ובמערכת העיכול שלך ושולחות אותות למוח שלך שעוזרים לך להרים את הטעם.

מעניין שכאשר האוממי פוגע בקולטנים האלה, זה גם גורם לפה שלך להשקות ומפעיל את הבטן להגדיל את ייצור חומצת הקיבה, מה שעוזר לך לעכל את החלבונים במזון שאתה אוכל.

הקשר בין אוממי ל- MSG.

ייתכן שהשם גלוטמט מצלצל בפעמון בגלל מונוסודיום גלוטמט, או MSG, שהוא למעשה טעם אוממי המיוצר מסחרית. זמן קצר לאחר שאיקדה גילה אוממי - או לפחות שם לו שם - הוא התחיל לעבוד בבידודו במעבדה.

שנה לאחר מכן, לאחר שהבין את הנוסחה המולקולרית של הטעם שהוא אוממי, הוא הצליח לייצר אותו המוני, לבקבוקו ולמכור אותו כאג'ינומוטו, שפירושו 'מהות הטעם' ביפנית. באותה תקופה זה היה ידוע כמלח גלוטמי, אך כעת הוא נמכר כ- MSG. עד היום הוא מגיע בבקבוק ודומה למלח אותו תוכלו לפזר בקלות למאכלים שאתם מבשלים.

אבל האם MSG אינו רע עבורך?

התשובה הקצרה היא: אף אחד לא באמת יודע בוודאות. יש קצת מחקר המקשר בין MSG לדברים כמו חרדה, כאבי ראש, עלייה במשקל והפרעות מטבוליות. הסיבה לכך היא שגלוטמט הוא נוירוטרנסמיטור מסעיר, כלומר הוא מדליק את מערכת העצבים שלך ומחזיר אותך, כביכול.

אך רוב המחקרים שקשרו בין MSG להשפעות בריאותיות השתמשו בכמות גדולה באמת - יותר מכפי שהייתם צורכים בדרך כלל. ודוח בדצמבר 2018 ב תולדות תזונה ומטבוליזם מראה כי גלוטמט תזונתי אינו חוצה את מחסום הדם-מוח וכתוצאה מכך אינו מעלה את רמות הגלוטמט במוח שלך.

עם זאת, קשה להתעלם מהסיפורים האנקדוטיים של אנשים האומרים שהם חווים חרדה, ערפל מוחי, עייפות ומצבי רוח לאחר צריכת MSG. יתכן שיש אנשים שרגישים במיוחד להשפעות של MSG ואחרים מסתדרים בכמויות קטנות.

אם אתה משתמש ב- MSG כדרך מהירה להוסיף אומאמי למזונות שלך זו החלטה אישית. עם זאת, אם אפשר, עדיף להשיג את הטעם עם אוכל שלם ומרכיבים טבעיים, לכל מקרה.

אז איך זה טעים?

אין דרך קלה להסביר מה טעמו של האוממי, אך דיאטנית אינטגרטיבית מריסה מור, MBA, RDN, L.D. אומר, 'כשאני חושב על אוממי, אני חושב על טעם עמוק ומלוח.' וזה המתאר הנפוץ ביותר בכל הלוחות. בנוסף ל'מלוחים ', אנשים אחרים אומרים שאוממי הוא בשרני או דמוי מרק.

הדרך הטובה ביותר לתאר את זה היא כנראה לומר שזה טעים כמו מרק ראמן מפותח עשיר. לא המרק שמקבלים מהחבילות הקטנות בחנות, אלא הראמן שמגיע ממסעדה אסייתית אותנטית באמת. זה טעים, משביע, וסוג של משתהות על בלוטות הטעם שלך, גם אחרי שהאוכל שלך נעלם.

איך אתה יכול להוסיף אומאמי לבישול שלך?

אז איך אתה מקבל את הטעם האוממי הזה במנות שלך? מור ממליץ להוסיף מיסו לתבניות סלטים, קליפות גבינת פרמזן למרק מרתיח, ופטריות לתבשילים. להלן מספר עצות נוספות להוספת אומאמי לבישול שלך:

• לְהוֹסִיף משחת מיסו או אבקת פטריות מיובשות למרקים ותבשילים.
• הוסף רוטב דגים, רוטב צדפות, רוטב סויה ו / או רוטב ווסטרשייר כדי להקפיץ צ'יפס.
• הוסף רסק עגבניות או קטשופ לבשרים טחונים, להמבורגרים או לחמניות בשר.
• צלו ירקות ירוקים עם פטריות שלמות. מוריצן מסביר שיש מעט מאוד אומאמי בירקות; לכן אנשים רבים מתקשים לאכול את הירקות שלהם.
• הוסף מעט בשר נרפא למנות.

אתה יכול גם לקבל את הטעם האוממי הזה על ידי הוספת כל אחד מ -40 המזונות והמרכיבים האלה למנות שלך:

• בשר בקר
• עוף
• בשר חזיר
• בייקון
• חזיר נרפא
• סיר בישול
• אני ערבה
• גבינת פרמזן
• גבינת רוקפור
• גבינת גאודה
• גבינת צ'דר
• ספירת גבינות
• קברלס
• גבינת אמנטל
• Vegemite
• פטריות שיטאקה מיובשות (גם לפטריות שיטאקי טריות יש את זה, פשוט לא כל כך הרבה)
• פטריות אנוקי
• פטריות שימאג'י
• כמהין
• פטריות פורטובלו
• אצות קומבו
• אצות נורי
• עגבניות
• אני ערבה
• מיסו
• נאטו
• רוטב דגים / רוטב צדפות
• קימצ'י
• שרימפ
• צדפות
• צדפות
• צדפות סקלופ
• אנשובי
• סרדינים
• טונה
• מָקָרֶל
• קוד
• טונה צהובה
• תירס
• אפונה

בשורה התחתונה.

אוממי הוא הפחות מוכר (וכנראה שהכי קשה להסביר) מבין הטעמים העיקריים, אך רוב האנשים מתארים אותו כמלוחי, בשרני או דמוי מרק. כשאתה מתרכז בהוספת אומאמי לבישול שלך, האוכל שלך בטח יהיה בטעם טוב יותר.

25 ינואר גלגל המזלות

MSG היא צורה מסחרית של אומאמי שמקלה על השגת הטעם בכל מנה, אך עם דעות מעורבות לגבי האופן שבו היא משפיעה על בריאותך, עדיף להסתמך על מרכיבי מזון שלמים, כמו פטריות מיובשות, רוטב סויה, גבינת פרמזן במקום זאת, ומיזו.

רוצה שהתשוקה שלך לבריאות תשנה את העולם? הפוך למאמן תזונה פונקציונלי! הירשם עוד היום כדי להצטרף לשעות המשרד החיות הקרובות שלנו.

שתף עם החברים שלך: